12.04.2019 Wolfgang Wildner

Das Osterfest: Brauchtum und kulinarischer Hochgenuss

Feste feiern, wie sie fallen: Die Südsteiermark bieten für das Osterfest einen ebenso feierlichen wie kulinarisch erhebenden Rahmen.


Die Zeit zum Osterfest, insbesondere die Karwoche mit ihrem End- und Höhepunkt, der Osternacht, ist in unseren Breiten eine der religiös und rituell dichtesten und brauchtumsintensivsten Phasen des Jahres – und auch ein kulinarischer Höhepunkt. Die Südsteiermark ist unbestritten Hochburg von Osterstimmung und kulinarischem Frühlingserwachen. Von den Palmbuschen, die aus den sogenannten Palmkätzchen oder Palmkatzerln, den blütenbestandenen Zweigen der Salweide bzw. Palmweide, zusammengebunden werden, über das Fasten, das Ratschen am Karfreitag, das Eierfärben, die Osterhasen, die Speisensegnung, die hierorts aufgrund der kulinarischen Präferenzen eigentlich nur als Fleischweihe bekannt ist, bis zum Osterfeuer – die Bräuche und Riten rund um Ostern sind nicht alle christlichen Ursprungs, haben in der Volksreligiosität jedoch Asyl und schließlich eine bleibende Heimat gefunden. Selbst das Verblassen der Religiosität ändert nichts daran, dass Steirerinnen und Steirer ihren Osterbräuchen treu verbunden sind.

FRÜHLINGSFEST
Das Osterfest wird auch aus dem Wiedererwachen der Natur gespeist, den frischen Trieben, dem Gleichstand von Tag und Nacht und der Option auf einige lichte Monate sowie dem Frühlingserwachen mit seiner Begleiterscheinung, der Fruchtbarkeit.


KRAFTORTE  und KIRCHEN
Als christliche Feier der Auferstehung setzt Ostern auf heidnische Frühlingsfesttraditionen auf. Häufig sind christliche Kirchen und Wallfahrtstraditionen ja genau dort entstanden, wo es bereits vorchristliche Kultstätten gab, etwa auf dem Frauenberg bei Leibnitz. Ob solchen Orten tatsächlich eine besondere Kraft innewohnt, sei dahingestellt, jedenfalls stehen sie häufig im Zeichen einer jahrtausendealten Kulttradition.


OSTERFLEISCH, FLEISCHWEIHE, TRADITION
Mit der tiefen Verehrung für herzhafte Fleisch- und Wurstprodukte und deren kunstfertig-handwerkliche Erzeugung verfügt die Südsteiermark über eine weitere tief verwurzelte Tradition. Sie mündet in eine mächtige volkstümliche Bewegung: die Fleischweihe. In Scharen strömen die Menschen am Karsamstag zum Ende der Fastenzeit in die Kirchen oder an andere Weiheorte wie etwa Kapellen oder Wegkreuzungen, um die Osterspeisen segnen zu lassen: die regionaltypische Osterkrainer zum Beispiel. Ein spezielles, besonders mageres Fleischbrät, in Naturdärme gefüllt, mit Holzspänen abgedreht und schließlich schonend über Buchenholz geräuchert. Die Osterkrainer kann warm wie kalt verzehrt werden – jedenfalls ein Genuss. Ebenso wie der Osterschinken, der bisweilen auch in Brotteig eingebacken auf dem österlich dekorierten Tisch dargeboten wird.

PÖKELNUNDRÄUCHERN  und GESELCHTES
Doch was wären südsteirische Ostern ohne das Geselchte in seinen unterschiedlichsten Varianten. Verwendet wird dazu gepökeltes Schweinefleisch. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz, das aus 99,5 Prozent Kochsalz, 0,5 Prozent Nitrit sowie Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer, Koriander, Wacholder und Senfsaat besteht, eingerieben. Beim Nasspökeln wird es in eine Pökellake eingelegt. Das Pökeln dient dazu, das Fleisch haltbar zu machen, ihm sein spezielles Aroma zu verleihen, trägt aber auch zur Stabilisierung der Farbe bei. Nach dem Pökeln (trocken etwa drei Wochen, nass rund eine Woche) wird das Fleisch – traditionellerweise über Buchenholz – geräuchert, je nach Methode kalt, warm oder heiß. Wie die Osterkrainer kann auch das Geselchte warm oder kalt genossen werden.


OSTERJAUSE, PINZE und FRISCHES VOM MARKT
Zur festlichen Osterjause gibt es zu Schinken, Geselchtem und Krainer frisch gerissenen steirischen Kren, eine wunderbar flaumige, duftende Osterpinze – diese südösterreichische Spezialität stammt ursprünglich aus dem Friaul – bzw. Osterbrot und natürlich die in allen Farben glänzenden oder kunstvoll bemalten Ostereier, dazu vielleicht noch einen Käferbohnensalat mit Zwiebeln und Kernöl – die geballte kulinarische Power der Südsteiermark. Kein Wunder, dass die Osterjause, verstärkt noch durch die Kasteiungen der Fastenzeit, schon seit Wochen sehnlichst erwartet wird – das erste Highlight des kulinarischen Frühlings.
 

OSTEREINKAUF
Zum Erlebnis wird in Leibnitz und der Südsteiermark schon der vorösterliche Einkaufsbummel über die Märkte und durch die Fachgeschäfte, wo sich um diese Zeit bereits die frische Fülle des Frühlings präsentiert. Dementsprechend bunt auch das Treiben auf den Märkten und in den Straßen.


AUFERSTEHUNG  und OSTERNACHT 
Eine tragende Rolle beim Ostergeschehen mit seinen Riten und Zeremonien fällt den Kirchen zu. Bereits in der Karwoche öffnen sie dem Brauchtum ihre Tore und werden von zahlreichen Gläubigen frequentiert, in der Osternacht und am darauffolgenden Ostersonntag werden sie zu Kristallisationspunkten des christlichen Glaubens an die Auferstehung. Im „Ranking“ der liturgischen Hochämter nimmt die Auferstehungsfeier in der Osternacht ja die Spitzenposition ein. Die Kirchen in und rund um Leibnitz bieten dazu einen würdigen und feierlichen Rahmen. Etwa die ursprünglich unter Erzbischof Konrad I. errichtete und wahrscheinlich zu Pfingsten 1144 eingeweihte heutige Leibnitzer Stadtpfarrkirche zum hl. Jakobus d. Ä. mit ihren aus den unterschiedlichsten Epochen stammenden Kunstwerken, die Klosterkirche Leibnitz, die Wallfahrtskirche Frauenberg, die Pfarrkirche St. Veit am Vogau, deren erst 1921 geschaffenes Deckenfresko neben Jesus Christus unter anderem den letzten österreichischen Kaiser Karl, Karl Marx und Papst Pius X. zeigt.
 

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Brauchtum und Tradition