13.10.2019 Wolfgang Wildner

Der Weg des Weins

„Die Qualität wächst im Weingarten“, lautet ein häufig gehörter Winzerspruch, gefolgt von der Aussage: „Was an Gehalt nicht in den Trauben ist, wird auch bei allerfeinster Kellerarbeit nicht mehr in die Flasche kommen.“


Hochwertige Weine „wachsen“ tatsächlich bereits im Weingarten heran. „Je weniger, desto mehr“, so die Faustregel über das Verhältnis von Ertrag und Dichte bzw. „Größe“ des Weins. Mit all ihrem Wissen, ihrer Erfahrung und ihrer Leidenschaft begleiten südsteirische Winzerinnen und Winzer ihre Weine auf dem Weg von den Trauben in die Flaschen. Nein, besser: von der Auspflanzung der Rebstöcke bis ins Glas. Denn mit dem Begriff des „Terroirs“ rückt auch das Verhältnis zwischen Boden und Rebe bzw. Weinsorte noch stärker in den Fokus. Erwägungen und Entscheidungen, die den Blick über Generationen hinweg in die Zukunft erfordern.

#WISSEN #ERFAHRUNG #LEIDENSCHAFT

Was bedeutet es, Wein zu machen, Weinmacher zu sein? Drei Begriffe wurden bereits genannt: Wissen, Erfahrung, Leidenschaft. Wissen, das von Generation zu Generation tradiert wird. Aber auch Wissen, dass sich jeder Einzelne, jede Einzelne selbst erwirbt – auf der Höhe der Önologie, der Wissenschaft von der Weinherstellung. Ein Wissen, wie es etwa an der Fachschule des Landesweingutes Silberberg in Leibnitz vermittelt wird. Viele der renommiertesten steirischen Winzerinnen und Winzer haben hier ihr handwerkliches Rüstzeug für Weingarten, Keller und Vermarktung verfeinert. Und neue Generationen von Weinmacherinnen und Weinmachern werden in ihre Fußstapfen treten. Aus Begeisterung und Leidenschaft für den Wein, dieses jahrtausendealte Kulturgetränk mit seiner unglaublichen Vielfalt und Vielschichtigkeit – ein nie enden wollender Quell genussvoller Vertiefung.

#ERFAHRUNG

Erfahrung: jener Erfahrungsschatz, der sich aufbaut, wenn über Generationen hinweg mit jedem Jahrgang wieder die Grenzen des Möglichen ausgelotet werden. Wein bedeutet auch: Experiment, Innovation, Intuition, Risikofreude, Maß, Sorgfalt, Sauberkeit, Fleiß, Durchhaltevermögen, Beharrlichkeit, Liebe zur Natur, Mut zur eigenen Handschrift, Überzeugungen, Werte. In Hunderten über die südsteirischen Hügel verstreuten Weinbaubetrieben gehen Winzerinnen und Winzer dieser Berufung nach, kultivieren die typisch steirische Sortenvielfalt und erschließen der Qualität mit ihrer jeweils eigenen Handschrift und Philosophie– sei es naturnah-konventionell, biologisch oder experimentell – neue Dimensionen. Längst genießt der südsteirische Wein internationales Ansehen.

Stationen der Weinherstellung

Weinlese:

Kontinuierlich wird in der Reifephase der Zuckergehalt der Trauben bestimmt. Reife und Gesundheit der Trauben entscheiden über den optimalen Zeitpunkt, je nach Witterung, Klima, Sorte und gewünschter Reife erfolgt die Lese von etwa Anfang September weg bis in den Oktober hinein. In den steilen und hochwertigen Lagen der Steiermark erfolgt die Lese vorwiegend per Hand, besonders schonend und sorgfältig, wobei auch gleich eine Qualitätsselektion stattfindet. Schon während des gesamten Traubenwachstums wurde immer wieder selektioniert.

Maischen:

Der Qualität wäre es nicht sehr zuträglich, wenn die Trauben jetzt irgendwo herumliegen und „vergammeln“. Sie platzen leicht auf, was unliebsame biochemische Prozesse in Gang bringen kann. Vielmehr ist jetzt rasches und konsequentes Handeln gefragt. Die Trauben werden von den Stielen getrennt (entrappt, gerebelt) und maschinell zerdrückt. Das Gemisch aus Beerenschalen, Most und Traubenkernen wird als Maische bezeichnet. Die Maische bleibt nun eine Zeit lang stehen (Maischestandzeit), damit sich die Aromen aus den Bestandteilen lösen können. In der Maische können, vor allem bei der Rotweinherstellung, (temporär) auch die Traubenstile verbleiben, um ihnen Tannine zu entziehen. Grundsätzlich ist die Maischestandzeit bei Rotweinen länger, damit sich Tannine und Farbstoffe lösen, sie dauert dann mehrere Tage. In der Maische setzt bereits die Gärung ein. Bei der sogenannten Ganztraubenpressung werden weiße Trauben mit den Stilgerüsten gepresst. Ob Maische- oder Ganztraubenpressung wird unter Winzern kontrovers diskutiert.

Pressen:

Nun wird (außer bei der Ganztraubenpressung, wo ja sofort gepresst wurde) die Maische abgeseiht
oder gepresst. Um keine Kerne zu zerdrücken und damit Bitterstoffe zu riskieren, möglichst schonend. Je schonender das Pressverfahren, desto feiner die Qualität des Mostes. Die höchste Qualität wird durch druckloses Abseihen erreicht.

Gärung:

Nun kann die Hauptgärung über die Bühne gehen. Weißwein wurde davor in der Regel durch Filtration geklärt. Die Gärung erfolgt in Edelstahltanks bzw. Fässern. Sie wird durch in der Maische bereits enthaltene natürliche Hefestämme und zusätzlich beigemischte Reinzuchthefen in Gang gebracht. Bei der Gärung wird der Zucker in Alkohol umgewandelt Je nach dem Anteil des umgewandelten Zuckers fällt der Alkoholanteil des Weines aus. In dieser Phase muss der werdende Wein gekühlt werden. Nach abgeschlossener Gärung wird die abgesetzte abgestorbene Hefe aus dem Wein entfernt. Um Oxidation zu vermeiden, wird dem Wein in der Regel Schwefel zugesetzt.

Reifung/Lagerung/Abfüllung:

Der Wein wird nun in Stahltanks gelagert oder in Holzfässern unterschiedlicher Größe und Holzsorten, Rotwein etwa häufig in Barriquefässern, ausgebaut, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. In Holz ausgebauter Wein übernimmt dabei je nach Verweildauer mehr oder weniger markant dessen Geschmack. Qualitätsweinen wird danach auch noch eine Phase der „Flaschenreifung“ gegönnt.

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Kulinarik