21.02.2019 Wolfgang Wildner

Juhu, die Brettljause im Buschenschank!

Die Brettljause (Brotzeit auf dem Brett) ist ein steirischer Buschenschankmythos. Sie mag in den unterschiedlichsten Varianten, selbstverständlich mittlerweile auch vegetarisch und vegan, und auf den verschiedensten (Holz-)Bretteln auf den Tisch kommen, zeitlos reduziert oder opulent barock – und doch hat jeder, jede sein/ihr ganz eigenes Bild von der Brettljause vor Augen. Das Verhältnis der Steierinnen und Steirer zur Brettlause: lustgetrieben, sehnsüchtig, sinnlich. Für Buschenschenken ist die Brettljause eine Art kulinarisches Schaufenster, eine essbare Visitenkarte. Was eine Buschenschank darf und was nicht, ist übrigens gesetzlich geregelt.


WAS SAGT DAS STEIRISCHE „BUSCHENSCHANKGESETZ“ IN DER FASSUNG VOM 20. MAI 2018?

Da heißt es: Bewirtschafter von in der Steiermark gelegenen Wein- und Obstgärten sind berechtigt, den aus ihrer eigenen Ernte stammenden und in ihrem eigenen Betrieb mit Kellerwirtschaft erzeugten Wein und Obstwein, Trauben- und Obstmost, Trauben und Obstsaft sowie selbst gebrannte geistige Getränke in der Gemeinde des Erzeugungsortes oder in der Gemeinde ihrer landwirtschaftlichen Hauptbetriebsstätte an Gäste entgeltlich auszuschenken (Buschenschankrecht). Nur zur Ausübung des Buschenschankrechtes befugte Betriebe dürfen Bezeichnungen wie ,Buschenschank‘ oder ,Buschenschenke‘ oder entsprechende Wortverbindungen verwenden. Weinbuschenschank darf nur in einem Weinbaugebiet (…) ausgeübt werden. Most- oder Obstweinbuschenschenken dürfen die genannten Bezeichnungen nur in Verbindung mit dem Wort ,Most-‘ oder ,Obstwein‘ verwenden.“

 

DIE AUSÜBUNG DES BUSCHENSCHANKRECHTS IST TÄGLICH NUR ZWISCHEN 8 UHR UND 24 UHR GESTATTET.

Das Buschenschankrecht berechtigt neben den oben angeführten Ausschankbefugnissen auch zur Verabreichung nachstehender Getränke und kalter Speisen an die Gäste:

  • Glühwein, Glühobstwein, heimisches Mineralwasser, Sodawasser, heimische Fruchtsäfte und Milch;
  • kalte Speisen aus bäuerlichen Produkten, sofern sie dem Herkommen in Buschenschenken in der Steiermark entsprechen;
  • Edelkastanien (gekocht oder gebraten) und Obst.
  • Die Verabreichung von warmen Speisen ist verboten.

Andere als die erlaubten Speisen und Getränke, zum Beispiel Kaffee, Bier oder warme Speisen, dürfen nur in Gastronomiebetrieben mit entsprechender Konzession, nicht aber in Buschenschänken angeboten werden. In diesem Fall darf allerdings auch die Bezeichnung „Buschenschank“ nicht mehr verwendet werden.

Brettljause to know

Die Brettljause ist ein Sinnbild für kulinarische Vielfalt, ein Spezialitäten-Panoptikum allererster Güte, sie erfordert viel Know-how und Sorgfalt bei der Auswahl und Herstellung der Zutaten und ist sehr aufwendig anzurichten. Dafür umso einfacher und „gemütlicher“ zu verzehren, liegen doch die Happen quasi mundgerecht auf dem Brettl, ein Hochgenuss in geselliger Runde. Dazu ein Achterl Wein.

Welche Bestandteile sind nun auf einer traditionellen Brettljause zu finden? Und wie und aus was werden die Köstlichkeiten ergestellt? Wir versuchen ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.

 

(Mögliche) Zutaten:

Geselchtes, Lendbratl, Schweinsbraten, Trockenwürstel, Speck ,Käse nach Wahl, Liptauer, Kernölaufstrich, Leberstreichwurst, Verhackert, Grammelschmalz, Grammelaufstrich, Bratlfett, Brüstl, hart gekochte Eier, frisch geriebener Kren, Gemüse (Tomaten, Paprika, Gurkerl, Radieschen …), Dekoration, Bauernbrot, Holzteller

Geselchtes:
gepökeltes, das heißt mit Salz eingeriebenes (Trockenpökeln) oder in eine Salzlake eingelegtes (Nasspökeln) Fleisch, in der Regel Schweinefleisch, wird nach etwa drei Wochen kalt, warm oder heiß geräuchert. Es wird vor dem Verzehr
gekocht. Es tritt je nach verwendetem Fleisch in den unterschiedlichsten Varianten auf: Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze, Räucherzunge, Selchkarree, Kaiserfleisch etc.

Lendbratl (auch Mulbratl, Moastabratl):
mageres, ausgelöstes Schweinskarree, das auf traditionelle Weise im Ganzen gepökelt, über Buchenholz oder Obstgehölzen in Intervallen kalt geräuchert, aromatisch gewürzt und abschließend bis zu drei Monate gereift wird.

Leberstreichwurst:
eine aus vorgekochtem Fleisch und Fettgewebe sowie Leber hergestellte Kochwurst.

Grammelschmalz:
gestampfte Grammeln mit Schweineschmalz vermischt.
 

Brüstl:
Schweinsbraten vom vorderen Stück des Schweinebauchs, gut durchzogen, mit Salz, Kümmel (und Knoblauch) würzen, in ein wenig Wasser gelegt im Rohr gebraten, in der Buschenschank kalt serviert.
 

Verhackert(es):
„Für das steirische Verhackert wird der Rückenspeck vom Schwein verwendet. Dieser ist besonders dafür geeignet, weil er schön bissfest ist und mit einem kleinen Fleischanteil durchzogen ist. Der Speck wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt und für ca. 10-15 Tage gepökelt (d.h. mit diesen Gewürzen stehen gelassen damit das Salz und die Gewürze gut den Speck durchziehen können). Nach dieser Zeit wird der Speck kurz mit Buchenholz geräuchert und kommt anschließend für eine bestimmte Zeit (je nach Bedarf) in die Reifekammer. Wenn der Speck dann eine schöne Reife erzielt hat, wird der Speck gemahlen und bei Bedarf gewürzt. Es ist nicht üblich, dabei Fleisch oder Geselchtes mit in das Verhackert zu mischen. Wichtig für eine gute Qualität ist, dass das Verhackert eine helle Farbe hat, im besten Fall weiß, und einen klaren, frischen Geschmack. (Rezept von Martin Tinnauer, Buschenschank Tinnauer, Labitschberg)

Bratlfett:
gelierter Schweinsbratensaft vermischt mit dem Bratenfett (Schmalz)

Grammeln:
Entstehen beim „Auslassen“ von Speckwürfeln.

Liptauer:
ein aus Speisetopfen mit Butter oder Rahm und unter Zugabe von geschmacksgebenden Zutaten wie Paprika, Zwiebel und Kümmel hergestellter Aufstrich.
 

Speck:
Fettgewebe zwischen Haut und Muskeln beim Schwein, je nach Herkunft Rücken-, Bauch- und Schinkenspeck (Hüfte).

To Do für alle Leser:

  • Ab in die Südsteiermark zu einem Buschenschank
  • Brettljause und Glas Wein bestellen
  • Brettljause, Wein und den Tag in vollen Zügen genießen! :-) 

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